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说起欧洲历史,经常能听到一个词,叫做“中世纪”。中世纪是从公元5世纪后期到公元15世纪中期,这段时间中国对应的是南北朝、隋、唐、五代北宋南宋、元和明朝前期。

在中世纪1000多年的漫长岁月里,欧洲人的饮食经历了一段“非常”时期,诞生了很多美食趣事。

01 中世纪饮食概况

中世纪欧洲除了本土农作物、牲畜、家禽和水产品以外,也有来自阿拉伯地区的水果和香料。据统计,当时可供选择的食材有上百种。虽然食物种类丰富,但是人们的饮食结构变化不大。

受地理环境和交通影响,欧洲传统种植业还没有引进水稻及薯类,在主食界,谷物仍然牢牢占据了统治地位,尤其是各种小麦、大麦、黑麦、燕麦,形成了高碳水的饮食习惯。

当时的烹调方式主要有炖、烤、焗三种。一般家庭都用炖锅,经济又方便。烤炉和焗炉在很多地方都是公用的,富裕家庭才能私人拥有。

中世纪饮食深受罗马天主教教会的影响,由于大多数人信教,教会对节制、禁欲有要求,认为暴饮暴食是可耻的,所以人们一天只吃两顿饭。第一顿是正餐,通常在中午时间。第二顿在下午,食物清淡,又被称为下午茶。会吃早餐的人群,一般是病人和小孩子。到了中世纪后期,人们才开始实行一日三餐制,尤其是从事大量体力劳动的农民。

每年有将近四个月的斋戒时间,管制十分严格,禁止信徒们吃肉,连鸡蛋和奶制品都不能吃。此外每周三、周五这两天,以及一些重大节日时,只允许吃蔬菜和少量的鱼。由于鱼类不在禁食名单中,人们便将很多食物归为“鱼类”,包括河豚、海狸、藤壶、海雀等。

鱼肉会被做成鹿肉、火腿和其他动物肉的造型,还可以往空蛋壳里填塞鱼籽做成假鸡蛋。为了吃到更多的“鱼”,修道士们表现得很拼,他们会饲养一堆兔子,将刚生下来的小兔崽称呼为“鱼”,然后心安理得地享用这些“鱼”(其实是兔肉)。

当时的很多食谱没有书面文字,只是通过口耳相传,比如母亲将做菜方法教给女儿,师傅将烹饪技术传授给徒弟等。医学和营养学对饮食的影响很大,医学家们将食物分为热、寒、湿、干,认为最理想的进食需要合适的温度和湿度。有一套理论提出:人体消化和烹饪流程类似,都是一个逐渐处理食物的过程,要先吃掉容易消化的那一部分,之后才是其他部分。如果难以消化的硬物下沉到肠胃里,会导致身体腐败。

饮食是社会地位的重要标志。贵族的食物比平民丰富得多,前者有各种肉吃,后者以素食为主。在餐具方面,贵族享用着金器和银器,平民只能选择木头和牛角。不同餐具的功能也不同,刀一般是切菜工具,勺子用来喝汤,真正吃饭是用手抓。

在贵族中间有着繁缛的餐桌礼仪,人们会根据身份地位入座不同的位置,宴席主色调和各色食物搭配十分考究,吃饭之前要听乐器演奏,开饭时身旁有服侍人员,要主动洗手,用餐要还要注意各种礼节文化。而下等人在餐桌上表现得“很粗鲁”,通常是围坐一圈,没有座次上的讲究,并且可以高声交谈。

02 主食和面包

虽然主食是谷物,相对比较单一,也分出了三六九等。小麦是众麦之首,营养丰富,价格昂贵,富裕家庭才能享有。大麦和黑麦,价格相对低廉,成为了普通百姓的选择。

面包作为最常见的谷类食物,有白面包和黑面包两种。所谓的白面包,是将小麦磨成粉,一遍遍筛选,之后揉入酵母和盐,放进炉中烤制。麸皮和杂质筛选的越干净,做出来的面包就越白越精细。

白面包口感相对松软,就是分量太少,单只的体积相当于现在的小餐包,很难满足成年人的胃口。因为它很珍贵,在人们眼中成为了“精制”、“神圣”的存在。

白面包里最精致的一款,当属“皇后面包”,它是用优质面粉、牛奶、鸡蛋、蜂蜜、香草等制作而成的,发酵使用的是啤酒酵母,成品为小圆形,味道类似于现在的奶油面包。虽然它的名字里有“皇后”二字,国王和皇后也没有机会天天享用。他们将其视为高级奢侈品,有时候会赏赐给有功劳的将士。

黑面包除了面粉,同时掺杂了大量的麸皮,即使这样也算得上黑面包里的良心款了,因为一些黑心面包作坊为了节省材料和增加重量,会在面粉里加入木屑、小碎石等,堪称最原始的“食品添加剂”。

材料偷工减料不说,黑面包的质地同样让人难以接受,据文献记载,黑面包特别不容易发酵,烤制出来硬得可以当防身武器,有人用它轻松砸伤过入室盗窃的小偷,有妻子在吵架时用它直接打倒了丈夫,有的地方用面包砸人闹出了命案,等等,此类事件层出不穷。

更糟糕的是,领主们不允许农民私自磨面粉,也不允许私人修建烤炉,这就导致一个村子只有一个公共磨坊和公共烤炉,并且是简化版的,效率十分低下,使用时需要支付一定的费用。即使成品又硬又难吃,这唯一的磨坊和烤炉也称得上“全村的希望”了。

虽然生产条件有限,但是群众的智慧无限,为了食用黑面包,人们将它切成薄片,做成装浓汤的餐盘,在喝汤的过程中面包逐渐被软化,就变得容易下口了。另一种方法更为简单粗暴,就是将面包泡进浓汤里,或者掰成小块用水煮着食用。此外还有一种吃法,是将面包弄碎,和酱汁混合搅拌,这样酱汁也会变得浓稠一些。

身兼数职的面包,在不同场合发挥着不同的作用,当人们共用一把刀具时,下一个人在使用之前,会将刀面用面包擦拭干净,如此一来面包又成了“抹布”。

富裕家庭的厨房里只储存粗面粉,面包通常是当天制作或者购买的,非常新鲜。平民家庭的面包储存期就比较长了,最长可以达到一、两个星期。

面包的广受欢迎,催生了一系列衍生事物,比如当时行会的成员最初都是面包师,各地纷纷出台了面包行规来控制定价,如果遇上有商贩缺斤少两、用次品冒充上等面包,会受到严厉处罚。

当然,面包不是每家每户都能拥有,连黑面包都吃不上的人不在少数,这些穷人为了糊口,便将小麦磨成粉,加水调成糊糊来喝。有条件的会放进去一些野菜,让糊糊变得更容易下咽。

当庄稼歉收时,所有重要谷物的生产都陷入了困境。饥民们好不容易找到了替代主食,用燕麦、豆类、栗子和蕨类植物来果腹,尽管当时的燕麦和栗子是用来喂牲口的。燕麦可以做成粥,摊成薄煎饼。燕麦、豌豆、小扁豆、橡果可以磨成粉末,做成一种新式面包,由于原材料是饲养马之类的牲口的,这种面包也称为“马面包”。

中世纪已经出现了大米,主要在意大利北部种植。充满创造力的意大利人,还发明了意大利通心粉。可惜意大利大米和通心粉的价格比白面包更贵,其他地区的人无福享受这种进口食品。

03 乳品与蔬果

面包谷物之外,日常饮食还离不开乳制品。无论贵族还是平民,都可以轻易地获得牛奶和羊奶。由于缺乏消毒杀菌技术,新鲜牛奶里的细菌多,只有很贫穷的人会饮用,一般家庭会将鲜奶制作成奶酪和黄油,同时加入大量的盐来延长保质期。制作奶酪时产生的乳清等残渣既可以直接吃,又可以拿来做面包配料、牛乳蛋糕等。

对于平民们来说,奶酪是蛋白质的主要来源。奶酪家族庞大,每个国家,每个地区,甚至每个村庄的奶酪都可以做到不一样。口味五花八门的奶酪,在吃的时候要配上面包和水果。那些优质的奶酪品种,会由庄园承租人通过长距离运输,销往其他地区和国家。

用鲜奶做成的奶油,就比较珍贵了,通常是制作高档蛋糕的材料。那些涂着厚厚奶油、装饰着小水果的美味蛋糕,只有贵族能够消费得起。除了蛋糕,奶油甜品系列还包括奶油馅饼、奶油冻、热奶油汤等。

就中世纪人的观点来看,长在地里的东西特别低贱,蔬菜因此被归为了低档食物,这样一来,大多数普通家庭反而有机会吃到。人们会开辟菜园,种上卷心菜、洋葱、胡萝卜、蚕豆、豌豆、鹰嘴豆、甘蓝、芜菁洋蓟、刺棘蓟、叶甜菜、欧防风等。

新鲜蔬菜通常是凉拌生吃,即使是洋葱这样的刺激性食物,人们也习惯生吃,只不过会泡在酱汁里吃,或者偶尔改善伙食时和烤肉搭配食用。为了便于储存,很多蔬菜被做成了酸菜。而豆类相对干燥,保存时间更长,一般的烹饪方法是炖汤。

值得一提的是,黄瓜一直待在冷宫里不受人们待见,当时的医生认为这种蔬菜不健康,会引起严重发热,还会降低人的性欲。

另一种常见食材是水果。欧洲本地产的主要有草莓、覆盆子红醋栗等,外来的有苹果、梨子、桃子、李子、杏子、无花果等。果园和葡萄园通常出现在贵族们的大庄园里,或者修道院里。

所有水果在医生们眼里都是凉性食物,为了不损伤身体,应该加热食用。所以只有下等人会生吃水果,贵族们更愿意选择加工过的水果,比如把苹果和梨子放火上烤,用胡椒和盐来炖李子,拿蜂蜜做水果派。

蜂蜜和糖,这两种甜味剂非常昂贵,一般家庭就用水果当替代品。其中葡萄、柠檬、石榴是比较重要的调味水果,而无花果经常和鱼肉搭配着吃。为了长期保存水果,可以把水果晒干,也可以采取腌制的方法。

将新鲜水果淋上蜂蜜和糖浆,就制成了美味的甜点。把葡萄酒用炉火加热,可以酿制奶酪点心。奶酪拌上水果,还能制成各种水果馅饼。果酱这种甜品粉丝众多,通常做成蜂蜜果酱、木瓜果酱,还有混入鲜葡萄汁的梨子果酱。

04 肉的交响曲

肉是高档食物,贵族们的最爱之一。猪肉最常见,可以用火烤制与熏制,可以制成香肠和火腿。肥肉尤其受追捧,它被认为是一种重要药物。当时的猪处于半野化状态,长长的獠牙,浑身是毛,它们在户外自由自在地奔跑觅食,吃着最天然的食物,好养又不挑食,为饲养人省了不少的心。

与猪相比,牛和养需要更多的照顾,但是牛肉和羊肉几乎没人吃,因为大家还需要牛来帮忙耕作,牛和羊同时可以挤奶,羊可以产毛。只有当牛和羊老了,才会被人杀掉。如果冬天缺乏牧草,牛和羊也会被宰杀。在不杀牲畜又想尝荤腥的情况下,另有一种操作方式,就是给牛适当放点血,调好味道做成血肠,这样就相当于吃到肉了。

中世纪欧洲人没有冷藏条件,就将肉悬挂起来吹干。风干肉耐储存,放上几十年都不会坏。食用时需要先刮掉表面的一层氧化物,放入水中浸泡几天,待软化后再煮一下食用。

长期吃肉,吃熟水果,很少吃新鲜果蔬,其代价是缺乏维生素C和纤维,这导致很多贵族患上了坏血病、皮肤病,牙齿也出现了各种问题。与之相反的是,经常吃谷物和生果蔬、偶尔才能吃肉的平民,饮食方式看起来更健康。

平民日常养猪,不仅会吃掉肉,同样会吃掉内脏和边角料,比如耳朵、鼻子、嘴巴、舌头、尾巴等,还能把肠子、胃、膀胱做成肠衣,总之任何一个可食用部位都不会被浪费掉。

猪牛羊的血可以加上牛奶、洋葱、燕麦,做成一种被称为“黑布丁”的食品。这道菜不仅在平民中间受欢迎,连英格兰的亨利八世都十分喜爱,只不过他的美味添加了更多的内容,包括猪血、剁碎的内脏、燕麦、水果和调料。

中世纪早期可以去森林里打猎,普通人都有机会吃到鹿、山鸡、野兔、野猪等野味,但是随着耕地和贵族领地面积的不断扩大,到后来只有贵族们才有资格去打猎。如果平民擅自闯入私人领地内的森林和河流中,他们的偷猎行为一旦被发现,就将面临严厉惩罚甚至被处决。最有机会接触到肉的是屠夫,这种职业很快成为了平民致富的首选。

猪肉之外,鸡肉是另一种亲民的肉类,普通老百姓一般都吃得到。在贵族们的餐桌上,不仅有鸡、鸭、鹅,还有孔雀、天鹅、画眉八哥、布谷鸟、百灵鸟、苍鹭、鹤、乌鸦等千奇百怪的鸟类。

饲养天鹅和孔雀是贵族的特权,这些漂亮的动物既可以食用,又可供观赏。特别是天鹅的高贵王者气质,让它进入了高档宴会场合,成为豪华餐桌上的压轴大菜。一种做法是将天鹅掏空,填满馅料烤熟。另一种做法是用天鹅肉塞入面饼中,烘烤成馅饼。两种做法之后,都有一道重要工序,即要再插上天鹅羽毛,安上天鹅翅膀,全身贴满金箔,连天鹅的头和脖子也要休整一番装上去,这道菜才算完成。有时候厨师为了增加观赏效果,会让天鹅嘴里喷出火来。

发展到后来,天鹅越来越受欢迎,开始在平民中间流行,大家互相攀比导致天鹅数量锐减。英王室为了垄断食用权,便下令全英天鹅国有化,禁止私人猎杀。于是天鹅全部划归女王的名下,只有英王能够享用这道菜肴。

孔雀菜的原理相同,上桌时会呈现开屏的状态。整头野猪烤好后,嘴里通常含着一个苹果。还有奇特的“飞鸟派”,这道菜是在烤熟的饼里挖上很多小洞,每个洞里填上小鸟,数量越多越好。上桌时,将盖在洞上的一个个面壳子打开,小鸟争先恐后飞出,场面甚是壮观。

05 鲜香馈赠

沿海和有内陆湖泊河流的人,能够第一时间享受到新鲜的鱼,最常见的是鲱鱼鳕鱼,其次是梭子鱼鳟鱼鳗鱼、鲑鱼等。牡蛎、生蚝、螃蟹也是普遍食材。其他地区的人只能做熏鱼腌鱼,或者晒鱼干。

如果领主同意,平民是可以去河流里捕鱼的,像鳕鱼在当时就是中下等人的食物,它的最普遍吃法是用盐腌制。梭子鱼和鲈鱼也是穷人的食物。

平民不能私自占有鳟鱼、鲑鱼、鲟鱼七鳃鳗这些高档鱼类,它们专供领主食用。特别是七鳃鳗,此鱼虽然相貌凶恶丑陋,吸盘一样的嘴巴里长着无数颗锋利的牙齿,身体很长似鳝鱼,却受到上层人士的热烈追捧,贵族们会将它泡在红酒里烹饪,或者抹上香料烤熟;还可以摊平晒干,在它身上涂满酱汁,切块食用。

鲱鱼是一种贸易鱼类,它们通常被波罗的海和北大西洋的渔民们捕获,腌制在木桶里,随鲱鱼船队销往欧洲各地或者出口到东方。法国人与英国人之间,还因为抢夺鲱鱼爆发了一场“鲱鱼战役”。海豚鲸鱼等大型鱼类,经过腌制后价格高的离谱,在一些国家只有国王能够享用。

值得一提的是,欧洲人对“熏”情有独钟,不仅鱼类、肉类可以熏制,蔬菜、奶酪、鸡蛋甚至啤酒也可以熏制。熏有三种方法,分别是热熏、温熏和冷熏。热熏采用的温度是50至85度,温熏是25至50度,冷熏是15至25度。其中冷熏往往要持续数天,水分在此过程中大量挥发,做出来的食物可以存放很长时间。

由于欧洲很多地区日照不充足,晒盐成为了一件困难的事情,所以只有温暖地区的盐会便宜一些,其他地区的日常盐价高昂。比如在寒冷的俄国,一磅盐能够换两头羊。在瑞典这个国家更是诞生出了一种特产,叫做“鲱鱼罐头”,其臭味让人印象深刻,发明它的初衷就是为了节约食盐。

为了调味,中世纪菜品喜欢放入香料。欧洲本土香料有香芹、香菜、鼠尾草、芥末、薄荷、莳萝茴香等,可惜它们的味道一般、香味不足,主要用于上色。随着十字军东征,那些不远万里进口而来的黑胡椒、肉桂豆蔻、生姜、丁香、孜然、姜黄藏红花等,都被拿来烹饪了。杏仁的使用也很广泛,无论是炖菜还是煮汤,或者调制乳制品和酱汁,它都能拿来作为增稠剂

香料稀少珍贵,被认为有药用价值,象征着财富和身份地位,是上层阶级的专属。比如黑胡椒是按粒卖的,与黄金等价,贵族们出行时带上一包可以当钱使用。黑胡椒称重时极为讲究,人得屏住呼吸,门窗紧闭,并且严格查秤,生怕一不小心就把这天价稀罕物吹跑了。有时候为了满足更多人的饮食需求,非洲豆蔻便成为了黑胡椒的替代品。

香料可以促进肉的消化,掩盖不新鲜肉的味道,所以成了烹制肉食的好帮手。在烤肉时放香料能增加香味;香料调制的沙司是肉食好伴侣;制作蔬菜时用香料能提鲜,同时可以用它们来煮豆子;香料做成的蜜饯是餐后的一道惬意甜点。

进口蔗糖是一种珍贵香料,通常由药店售卖,地位不输高级补品。当甘蔗大量引入种植之后,被加工成了圆锥形糖块,有时候还会加入其他香料制成果糖,它们在欧洲境内流通,非常受食客们欢迎。

香料的药材作用受到了重视,它们在当时被认为是治病的良方。人们尤其喜欢往酒水里添加一些香料,这样不仅能消除其中的苦涩味,还能起到保健的作用。

金箔作为一种特殊的调料,担负的主要任务是炫富。贵族们对其非常痴迷,他们相信这种贵金属有着某种神秘的力量,在食品中添加能够实现力量转移,再被人体消化吸收,食用者就能拥有各种特异功能。

美食家们为黄金餐制定了详细的菜谱,其中不仅有金箔肉丸、金箔孔雀、金箔馅饼、金箔核桃、金箔奶酪,还有一款金箔鸡汤。在熬煮鸡汤时,先将五颜六色的宝石粉末撒进去,再将金箔剪成小碎片放入,据称这道菜对快速恢复体力有奇效。

06 无酒不欢

中世纪时期令人堪忧的卫生状况,让日常饮水变成了一件极其困难的事情。很多地方水质太差,饮用要冒着生命危险,这就导致欧洲人不喜欢喝水,酒精饮料反而更受欢迎,并且被认为比水更有营养。

葡萄酒是一种重要的贸易商品,按产地分为了不同的品级,那些著名的葡萄种植园出产着“顶级”品种。头一次挤压的葡萄酒质量最优,属于高级饮料,一般在贵族中间流行,里面会加入丁香、豆蔻、胡椒、姜,甚至草药和鲜花,调制成保健酒。

第二次及多次挤压过后,葡萄酒的品质大为下降,这些次品主要供平民饮用。即使如此,对于普通家庭而言葡萄酒还是偏贵,大多数人会选择啤酒和麦芽酒。

啤酒和麦芽酒是最普及的饮料,这类低度酒人们每天都会饮用,有时候还会往里面添加香料、杨梅叶杜松子在啤酒里也分出了不同等级,从清澈到浑浊,价格相差较大,经济好一点的家庭可以喝清澈的啤酒,穷人只能选择充满沉淀物的次品。

由于水果难以保存,农民们会酿制水果酒,像苹果酒、桑椹酒、李子酒等,此外蜂蜜酒也很流行。但是农民舍不得丢掉烂水果,这样酿出来的酒营养价值就无法保证了。

在中世纪医学家眼里,蒸馏法能提取液体最精华的部分,称为“生命之水”。因此蒸馏酒出现以后,被首先应用在了治疗疾病上,它可以和葡萄糖浆、香料混合使用。洗手时用蒸馏酒,也是一种健康优雅的生活方式。蒸馏酒还能加入玫瑰香,制成香水或者烹饪用调料。

后来,人们开始尝试利用蒸馏法制造饮料。如果将葡萄酒蒸馏,可以制成白兰地;如果将麦芽酒蒸馏,那就是威士忌了。

07 饮食的差距

中世纪人被划分成不同阶层,食物也被分为三六九等,只有一种情况例外,那就是儿童时期。无论是贵族还是平民的未成年子女,都无法享受到与成人同等待遇的美食。每个人的童年食物差距不大,唯一的区别就是食材的新鲜程度。

儿童在断奶之后,通常会吃一种由面粉、牛奶和鸡蛋混合的面糊。稍长大一些,可以食用面包混合着黄油的浓汤,并且食用果酱。等到孩子的消化能力增强了,家长们会将谷物和蔬菜放进一口大锅里熬制,有条件的可以添加鱼、肉一锅炖。为了不浪费这一堆食材,通常会煮上好几天,直到全部吃完为止。一般在5岁以后,孩子可以适当饮用酒水。

总之除了儿童,中世纪各阶层的饮食差距明显,它反映在食物选择权、口感调味支配、饮食礼仪习惯等多方面。这不仅体现了人与人之间财富地位的距离,更产生了意识形态上的隔离。

作者:我方特邀作者筱弓

参考资料:《欧洲中世纪生活》、《宫廷文化》、《如何正确阅读一本中世纪的食谱》、《图说中世纪生活史》